蔡春樹|在鐵道上的奇幻旅行

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你們在意食物中是否有毒澱粉,會有誰在意真假山葵呢?

 
維基百科的資料是這樣寫的:山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。 

山葵葉可以食用,也有山葵根的辣味。

山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。 市場上銷售的所謂「山葵」,也有糊狀和乾粉產品。

糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。
這在超市和便利店貨架上都可以買到商品。

粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。

但真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦乾燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。
在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。


真正的山葵味道並沒有那麼嗆辣,但因為產量不多,所以售價也不便宜,以台灣的日本料理店業界來看,如果這家料理店的山葵採用真的山葵,就可以知道這家料理店的海鮮品質等級的高低了。

可是,外面假的山葵那麼多,到底有誰在乎山葵的真與假呢?
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